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据统计，截至2023年上半年，绝味食品、紫燕食品、煌上煌、周黑鸭全国门店数量分别达到1.62万家、6137家、4213家、3706家。

一年之间卤味企业们业绩情形出现如此落差的原因，一方面是线下门店的规模扩大、收入增加。由于卤制品收入大部分来自于线下门店，因此卤味企业们在2023年纷纷加速开拓门店，改善单店经营。

周黑鸭发布的盈利预警显示，预期2023年净利润在1亿—1.15亿元，2022年同期净利润2530万元，同比大幅增长；总收入为27亿—27.5亿元，相较2022年同期增长15.2%—17.4%。绝味食品未透露净利润，但披露了2023年营业收入为72亿—73亿元，同比上升8.71%—10.22%。紫燕食品预计2023年净利润3.23亿—3.65亿元，同比增长45.6%—64.53%；实现扣非净利润2.7亿元—3.05亿元，同比增长48.88%—68.18%。

这在企业财报中均有所提及。煌上煌在公告中提到，2023年加快门店拓展速度和质量，通过抓门店建设，深化“1+N”“两卖一长”的线上+线下相结合经营模式等，使得肉制品加工业老店单店收入情况同比有所恢复；周黑鸭也提到，2023年线下门店客流较上年增加，尤其交通枢纽门店业务恢复良好。

成本回落是各企业业绩回升的重要原因。得益于2023年鸭副产品等原材料价格下降，卤味企业盈利能力有所改善，利润、毛利率得到提升。

不过，虽然成本回落使得企业利润水平回血，但这也意味着原材料价格的涨跌对卤味企业盈利能力的影响十分大，原材料价格的变化会对企业业绩带来牵一发而动全身的波及。

“卤味企业应该及时采取措施来应对原材料价格波动的风险，例如与多个供应商建立合作关系，降低对单一供应商的依赖；锁定价格合同，与供应商签订长期合同锁定原材料价格，降低未来价格上涨的风险；进行合理的库存管理，在价格较低时购买并储存一定数量的原材料等，以及根据成本变化灵活调整产品售价，以保持盈利水平的稳定。这需要企业密切关注市场动态，并具备快速响应的能力。”詹军豪说。

对于上述问题，北京商报记者联系采访了绝味食品、周黑鸭、煌上煌等相关企业，但截至发稿未收到回复。不过，绝味食品在此前接受记者采访时透露，公司有完整的采购体系，能减少中间环节、降低采购成本，降低原材料市场价格波动的影响。煌上煌在接受调研时曾表示，公司未来会加大采购力度，保证安全储备，锁定毛利空间，也会通过促销活动等让利加盟商与消费者。

这一点从企业的成本结构中可以看出。紫燕食品提到过，原材料占主营业务成本的80%以上，光大证券研报显示，绝味食品、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比70%—80%。在业内看来，未来鸭副产品价位是否会一直下行还是未知，卤味企业不能过于依赖原材料价格涨跌，而应该培养更有韧性的业绩增长能力，应对原材料价格波动的风险。

不过，2024年鸭副产品材料价格是否会继续下降取决于多种因素，如市场供需关系、季节性变化、养殖成本、政策调控等，许多因素都是不可控。

从2023年二季度以来，鸭副产品价格开始逐渐下跌。煌上煌称，鸭副产品主要原材料价格下行，生产成本逐步回落，从而带来肉制品综合毛利率的回升，其中2023年三季度综合毛利率同比增长3.87个百分点。紫燕食品亦在财报中将净利大增的原因归结为报告期内原材料价格趋近于往年区间，净利润较大幅度提升。绝味食品三季报显示，三季度原材料采购成本环比下降，销售毛利率和销售净利率在三季度开始出现回升。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，此前预计2023年卤味企业的利润水平会有逐步回升的态势。他认为，禽类的价格受生猪存栏量的影响而越走越低，这对于鸭类产品的成本下降有比较好的倒逼作用。原材料价格下降为卤味行业带来成本优势及利润红利。

天博官方平台根据煌上煌发布的业绩快报，2023年其营业收入约19.21亿元，同比减少1.7%；归属于上市公司股东的净利润约7059万元，同比增加129.05%。

战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，2023年鸭副产品等原材料价格下降，直接导致了卤味企业生产成本的降低，使得企业获得更高的毛利润，增加了利润空间。此外，成本降低致使卤味企业能够在市场上提供更加有竞争力的价格，吸引更多的消费者，从而增加市场份额和销量。并且盈利能力回升为企业提供了更多的现金流，使得卤味企业有机会进行投资、研发新产品或进行市场扩张。